միասին հաց կիսենք - Mitä Armeniassa syödään, I osa

LEIPÄÄ!

Leipä on armenialaisen keittiön perusta. Kaikki muu rakentuu leivän ympärille. Syömään kutsu kuuluu  հաց կիսենք (' hats kisenk') - "jakakaamme leipää", ei siis "tule syömään" tai "päivällinen on valmis". Jos saat kutsun մի կտոր հաց կիսենք (' mi kator hats kisenk') - jakakaamme yksi leipäpalanen - pöytään ilmestyy alta aikayksikön pino tuoretta leipää, juustoja, makkaraa, basturmaa, tuoreita yrttejä ja vihanneksia, pikkelöityjä vihanneksia, grillattuja vihanneksia, salaatteja, riisiä, perunaa, harissaa, munakasta, grillattua lihaa ja kalaa, limsaa, olutta, kivennäisvettä, mehua, tuoreita hedelmiä, kuivattuja hedelmiä, pähkinöitä, keksejä, kakkuja, konvehteja - jopa viime joulupöydän koristeeksi hankittu ananas. Ja kunhan päästään alkuun isäntä kaivaa jostain vodkapullon ja kehottaa emäntääkin hakemaan viiniä. Ja pöydästä ei nousta ilman kahvi- tai urtz-kupillista jonka kera vielä ehkä maistuu pikku konjakki.  

LAVASH

Periarmenialainen leipä on lavash, joka nykyään tunnetaan laajalti Länsi-Aasian ja Lähi-Idän maissa. Se kuuluu armenialaisen perinteen edustajana UNESCO:n maailmanperintöluetteloon. Leipä on lähes metrin mittainen soikea ja ohut lätty, joka tehdään hienoista vehnäjahoista, suolasta ja vedestä. Taikina alustetaan limpuiksi, jotka sitten levitellään taitavasti hieman pizzapohjien tapaan suuren soikean tyynyn päälle ja paiskataan tonir -maaunin seinään paistumaan. Tuoreet leivät pinotaan ja voidaan jättää kuivumaan. Kuivattu lavash saadaan jälleen notkeaksi pirskottelemalle sille vähän vettä ja käärimällä se kosteaan kankaaseen - nykyään muovipussi ajaa saman asian. 

Lavashin leipominen on ollut pyhä toimitus ja siihen suhtaudutaan edelleenkin suurella hartaudella.  Perinteisesti taikinan teko kuuluu suvun vanhimmalle naiselle. Tuli sytytettiin hieman ennen auringon nousua, sitten rukoiltiin ja sen jälkeen alettiin töihin. Kun armenialaiset vielä palvoivat aurinkoa tonir-uuni rakennettin aina niin, että leipoja kumartaa auringon suuntaan joka kertaa paiskatessaan leivän uuniin. Kristinuskon tultua tietenkin auringon ajatellaan edustavan Jumalan elämää antavaa lämpöä ja Kristuksen valoa. Lavashilla on myös suuri rooli perinteisessä armenialaisessa hääseremoniassa, jossa se edustaa vaurautta ja hedelmällisyyttä. 

Tässä linkki liikuttavaan animaatiofilmiin (n. 10 min.), joka kertoo lavashin merkityksestä armenialaisille: https://youtu.be/pVc5oUX1jpY

MATNAKASH

Perinteisesti vain naiset leipovat lavashia, kun taas matnakash -leipää leipovat myös miehet. Perinteisessä uunissa paistaminen vaatiikin hyvää fysiikkaa, ja on suosittu taidonnäyte nuorten miesten keskuudessa. Matnakash ("sormin piirretty") leivotaan kohotetusta vehnätaikinasta ja nautitaan tuoreena. Aamiaisella pala tuoretta leipää kera persikkahillon ja smetanan on häkellyttävän hyvää, mutta tuore leipä maistuu yhtä hyvin juuston ja yrttien kanssa. 

Jokaiselle aterialle kuuluu siis leipä. Olipa pöydässä mitä tahansa, niin aina voi ottaa kämmenelle palan lavashia, nostella sen päälle lautaselta mitä tahansa, kääräistä nyytiksi tai rullalle ja haukata. Näin on käynyt munakkaalle, kaalilaatikolle ja karjalanpaistillekin. Perinteiseen suomalaiseen liha- tai kalakeittoon voi paloitella leipää. Ja tietysti lautanen kuuluu putsata leivänpalalla pyyhkimällä.

Tyypillinen armenialainen välipala tai pikaruoka on lavash-käärö, jonka sisällä on juustoa tai lihaa (jauhettuna kebab tai palasina shawrma) sekä vihanneksia ja yrttejä. On myös muutamia ruokalajeja, joita ei kertakaikkiaan voi syödä ilman lavashia. Khash on erityisesti kylmimmän vuodenajan ruoka, rasvainen keitto, jota keitetään tuntitolkulla naudan sorkista. Sen joukkoon murennetaan kuivaa lavashia. Ja toinen on khorovats, vartaassa grillattu liha, jonka käsittelyssä käytetään lavashia ja lihasta tihkuva rasva myös imeytetään lavashiin. Nuo rasvaiset leipäpalat ovat herkkupaloja, joista kaikki kilpailevat.  

JINGALOVHATS

"vihreä leipä" on Artsakhin (Vuoristo-Karabahin) herkku ja yksi ehdottomista suosikeistani. Ohuen kuoren sisään leivotaan tuoreita yrttejä ja leivät paistetaan nopeasti kuumalla levyllä. Jingalovhatsilla on armenialaisessa kulttuurissa vähän samanlainen asema kuin karjalanpiirakalla suomalaisessa. Kuvaa klikkaamalla näet lyhyen videon jingalovhatsin leipomisesta.

PIIRAKAT

Välipaloina myös erilaiset piirakat ovat suosittuja. Armenialainen khachapuri on lehtitaikinasta leivottu kolmio, sisällä usein paikallista suolaista, valkoista juustoa. Vain mielikuvitus on rajana eri kokoisille ja -muotoisille vehnätaikinapiirakoille, joiden sisään leivotaan esim. sieniä, kaalia, kanaa, lihaa, tai perunaa. Mielenkiintoinen tuttavuus on myös lahmadjo, joka on tunnettu Lähi-idän alueella jo tuhansia vuosia. Sitä voisi kutsua armenialaiseksi pizzaksi. Tavallisesti se on hyvin ohutpohjainen, pienen suomalaisen einespizzan kokoinen lätty, jonka päällysteenä on useimmiten juustoa tai jauhelihaa tai sieniä - yleensä max kahta täytettä.

Vaikka paikalliset suosivat edelleen perinteistä kotitekoista leipää, suuret leipomot ja supermarkettien tiskit notkuvat erilaisia leipiä. Tarjolla on moniviljaa, siemenleipiä, amerikkalaisia hampurilaissämpylöitä, ranskalaista patonkia, englantilaista paahtoleipää ja vaikka mitä. Ruisleipäikävässä ostan joskus venäläistä hapanta ruisleipää, jota Suomessakin muistan myytäneen nimellä "Pietarin limppu". 

Alun kuvaus ruokapöydästä ei ollut vitsi - paitsi ehkä ananas. Toinen paikallinen vitsi on bambanerka, konvehtirasia, joka viedään tuliaisiksi. Mitä suurempi ja prameampi sen parempi. Sisällöllä ei ole merkitystä, koska sama bambanerka kiertää ensin ympäri suvun ja jatkaa sitten ympäri kylää, kunnes palaa takaisin tai alkaa osoittaa liikoja ikääntymisen merkkejä.